越陳越香的普洱茶是需要時(shí)間的洗禮與沉淀,并與其中的微生物發(fā)生氧化聚合,才能達(dá)到苦盡甘來(lái)的功效。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯中浸出物的含量也會(huì)增加，可溶性糖與果膠及其水解物大量產(chǎn)生，進(jìn)而提高茶湯的滋味與厚度。這也就是普洱茶越老越好越陳越香的主要原因。
為什么普洱越陳越香？
普洱茶本是青茶后發(fā)酵茶種．以生茶貯放保存，即使上百年的陳茶都可以泡出新鮮感。做成熟餅(經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵的青茶制成)的普洱熟茶，甚至一出廠就可以沖泡飲用，但已經(jīng)完全失盡普洱新鮮而有活性的魅力了。自從1973年昆明茶廠研究成功“渥堆發(fā)酵”工序以后，云南生產(chǎn)的普洱茶品，除了一部分有減肥功能的生沱和極少數(shù)的生茶七子餅外，主要是應(yīng)付熟荼的消費(fèi)市場(chǎng)，以“越熟越香”代替了越陳越香的品味，真是“一片熟氣”了。
普洱茶是屬于后發(fā)酵茶，在后發(fā)酵過(guò)程中有兩種現(xiàn)象，一是曲菌后發(fā)酵；一是無(wú)菌后發(fā)酵。有關(guān)后發(fā)酵的科學(xué)資料，日本學(xué)者研究得最多，要形成曲菌后發(fā)酵，必須要充足的水分或濕度。在普洱茶制作工序中的干燥程序，如果沒(méi)有將普洱茶水分干燥到一定的程度，或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場(chǎng)所，都會(huì)引起曲菌生長(zhǎng)，促成曲茵后發(fā)酵。如果在干燥程序中將茶中水分干透，同時(shí)貯存在濕度低，而未引起曲菌生長(zhǎng)，是茶葉本身自己在繼續(xù)發(fā)酵，稱之為無(wú)菌后發(fā)酵。曲菌后發(fā)酵的普洱茶，俗稱“濕倉(cāng)普洱”；無(wú)菌后發(fā)酵的普洱茶，俗稱“干倉(cāng)普洱”。干倉(cāng)普洱與濕倉(cāng)普洱，有時(shí)可以從型茶表面就看出來(lái)。
但是有些曾經(jīng)在濕倉(cāng)，后來(lái)改到干倉(cāng)貯存，往往從表面上是不容易分辨出來(lái)，但可從沖泡后的葉底識(shí)別出來(lái)。曲菌后發(fā)酵的普洱茶經(jīng)過(guò)了“霉變”，對(duì)普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉(cāng)茶，有著極相似的“失真”品味，也有較輕度的，短時(shí)間曲茵后發(fā)酵茶，經(jīng)過(guò)三五開(kāi)的沖泡后，可以還原到干倉(cāng)普洱的特色。以目前的科技水平，要控制干倉(cāng)的環(huán)境并不太困難，有好的干倉(cāng)，才能貯存出來(lái)最自然美好的陳年普洱茶。
